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Appuntamenti

ANTIPASTI

Benedetto
Nel Foggiano è il piatto che apre il pranzo di Pasqua; è composto di uova sode benedette dal prete durante la messa pasquale, salame, ricottina fresca, asparagi lessati. In alcune località la ricotta e gli asparagi sono sostituiti da rance affettate.

Calzengìidde
Piccolo calzone. L’involucro è di pasta da pane, il ripieno può essere di grasso (prosciutto cotto, provola e filetti di pomodoro), oppure di magro (ricotta forte, acciughe, pomodoro). Fritto in abbondante olio d’oliva o strutto, come le crispelle, e il calore lo fa gonfiare, da cui l’altra denominazione di panzerotto, più usualmente con mozzarella e pomodoro.

Calzone pugliese
Differisce da quello napoletano anche per la pasta, composta di farina, olio d’oliva, sale e acqua. Il calzone di magro è imbottito di salsa a base di olio, cipolla, pomodori, olive, capperi, acciughe liscate, prezzemolo. In quello di grasso entrano mozzarella o scamorza, prosciutto cotto, ricotta, caciocavallo.

Carduncieddi
I teneri cardi, liberati dalle parti spinose, lessati in acqua regolata di sale e scolati, nel Brindisino sono accomodati in tegame assieme ad olive nere snocciolate, filetti di acciughe, pangrattato; nel Barese e nel Foggiano, invece, sono mescolati a uova sbattute con formaggio e pepe. Sia i primi che i secondi finiscono in forno per l’ultima cottura.

Cruschill
Nome foggiano della bruschetta. Sono adoperate fette di pane integrale, tostate sulla brace, strofinate d’aglio, con abbondante olio d’oliva e sale.


Fenecchiedde
Specialità barese della cena della vigilia di Natale. Finocchietti selvatici lessati, scolati, saltati in padella con olio, aglio, filetti di acciuga.

Focaccia barese
Pizza di pasta da pane a ripieno coperto, composto di cipolla fritta, olive nere snocciolate, filetti di acciuga, ricotta forte. Variante quotidiana con pomodori freschi e origano.

Lampasciuni
Cipollacci selvatici della famiglia dei mùscari. Si fanno lessi e accomodati in insalata o arrostiti sulla brace o in agrodolce con il vincotto. Piacciono per il caratteristico gusto amarognolo. Nel Foggiano li adoperano per comporre, insieme a funghi e patate, una gustosa tiella. Oltre ai lampasciuni diverse verdure spontanee entrano nell’alimentazione pugliese: la caccialepre, i crispigni, la borragine, la ruchetta, la cicoria riccia, i finocchietti selvatici, gli asparagi di campo sottili e deliziosamente amari, i marasciuli, erbette amare che si trovano nelle vigne. Abbondante è la produzione di funghi, alcuni di qualità singolare, come, ad esempio, i paparuli delle boscaglie foggiane e delle Murge tarantine; scottati sulla brace, rivelano un gusto pepato. I cardoncelli, color giallo-rosa, dalla polpa soda, possono essere serviti trifolati o in minestra.

Lampasciuni alla vitrittese
Una specialità di Bitritto. I lampasciuni sono stufati a lungo finchè non diventano una marmellata, con l’aggiunta di vincotto. Si spalmano sul pane tagliato a fette.

Melanzanata di S. Oronzo
Per la festa del Santo Patrono di Lecce accompagna i galletti di primo canto. e’ fatta di melanzane a fette, infarinate, passate nell’uovo e fritte, disposte a strati in teglia di coccio con salsa di pomodoro e cipolla. Tra i vari strati si aggiunge basilico e pecorino grattugiato. Il tutto si rifinisce in forno.

Melanzane alla campagnola
Specialità tarantina. Melanzane tagliate a fette spesse mezzo dito, tenute per un po’ a bagno in acqua e sale, asciugate, arrostite in graticola su carbone di faggio o di quercia, disposte nel piatto di portata, irrorate di olio crudo, impepate, cosparse di un trito di aglio, mentuccia, basilico, prezzemolo. Prima del consumo devono riposare per cinque ore.

Melanzane ripiene
Melanzane spaccate in due, private di una parte della polpa interna, riempite di un impasto ottenuto triturando la polpa sottratta, pomodori, capperi, olive, filetti d’acciuga, coperte infine di mollica di pane, deposte in un tegame di coccio, innaffiate d’olio d’oliva, infornate.

Pane purecasciu
Tipico pane leccese manipolato in pasta con una salsa a base di olio, cipolla, pomodori. Una volta cotto, risulta soffice e assai gustoso, mentre la mollica giallina mostra striature rossicce. Altro caratteristico pane di Lecce è la puccia, contenente olive nere snocciolate: costituisce cibo rituale nel digiuno che la gente osserva la vigilia dell’Immacolata.

Patate arraganate
Patate a fette, disposte a strati in tegame assieme ad aglio, cipolla, origano ed olio d’oliva; vanno in forno con l’aggiunta di acqua. E’ la più semplice delle tielle.

Peperoni alla pizzaiola
Piatto della Penisola Salentina. Peperoni grossi e carnosi, tagliati a larghe strisce, soffritti in padella e stufati alla svelta in un trito di pomodori, peperoncino, capperi, aglio, prezzemolo, origano.

Peperoni arrotolati
Per mezzo chilo di peperoni gialli, grossi e carnosi, comporre un ripieno unendo una cucchiaiata di capperi, una di pinoli, una di uva sultanina, due acciughe spinate e trite, quattro cucchiaiate di mollica di pane grattugiata, sale, pepe, prezzemolo, olio d’oliva. Abbrustolire sulla fiamma i peperoni, spellarli e tagliare la polpa in rettangoli. In ogni rettangolo deporre una dose adeguata di ripieno e formare tanti involtini che vanno posti in una teglia oliata. Spandervi sopra un altro poco d’olio e mandarli in forno per 15 minuti.

Pèttue
O popizze. Frittelle di pasta lievitata, lisce oppure imbottite di ricotta o acciuga, fatte indorare in abbondante olio. Corrispondono alle crispelle siciliane.

Pomodori sott’olio
Sono anche contorno o companatico per merenda. Prendere dei pomodori di tipo costolato, tagliarli longitudinalmente, cospargerli di sale e tenerli sopra dei cannicci a seccare al sole. Occorreranno almeno quattro giorni, ma ogni sera bisogna ritirare i cannicci al chiuso. Immergere i pomodori seccati in aceto tiepido lasciandoveli per venti minuti, farli sgocciolare e conservarli in vaso di vetro disponendoli a strati con in mezzo foglie di menta ed aglio a spicchi interi. Gli strati vanno ben compressi per evitare che negli interstizi rimanga aria. Coprire con olio d’oliva e chiudere ermeticamente il vaso. Si possono conservare a lungo.

Puddica
Focaccia di pasta da pane stesa allo spessore di un centimetro, taccheggiata in superficie con la punta delle dita in modo da creare tante fossette che vanno colmate con filetti di pomodoro a pezzettini e aglio affettato. Prima di andare in forno riceve olio d’oliva, sale, origano. Ottima calda.

Scanata
Nome dialettale foggiano della grande pagnotta pugliese: è fatta di farina di grano duro crivellata a mano, lievito, acqua, sale, patate bollite; pesa sei chili.

Scattiata
E’ la peperonata alla tarantina che si accompagna alla pastasciutta. Ha per ingredienti un battuto d’aglio e prezzemolo, cipolla, olio, sale, pepe, pomodori e peperoni verdi spaccati a metà.