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CARNE

Agnello alla Carbonara
Da Carbonara di Bari. Piatto obbligatorio nella mangiata "de la dì de Natale". Si fodera la teglia con carta gialla da macellaio e vi si sistema l’agnello lavato in acqua fredda e non sgrondato. Nessuna erba o condimento, all’infuori del sale. Poi lo si manda in forno. La carta messa in fondo alla teglia ha il compito di assorbire l’unto in sovrappiù.

Agnello alla squero
Scorticato, sventrato, infilzato nello spiedo, mandato al giro sulla fiamma di sterpi rinfocolata con timo ed altre erbe odorose. Tale sistema di cottura, detto anche alla crudele, viene anche usato per grosse triglie e dentici.

Agnellone in ragù
L’agnellone è il figlio della pecora, d’età compresa fra i tre e i dodici mesi; dopo diventa montone o castrato, a insindacabile giudizio del pastore. La sua migliore stagione cade in luglio. Una volta questo ragù costituiva il piatto obbligato nei pranzi organizzati in occasione della consegna o riconsegna delle masserie, alla scadenza dei contratti agrari. I fattori dovevano offrire c un pranzo che durava, secondo la consuetudine, l’intero pomeriggio.

Annulieddu a lu furnu
Tipico della Penisola Salentina. Agnellino di latte, tagliato a pezzi, disposto in teglia di coccio con qualche spicchio d’aglio, un po’ d’acqua, sale, patate a spicchi, uno strato di fettine di pane duro, una buona spolverata di mollica fresca, una croce di olio d’oliva e mandato in forno. Riesce ancora più prelibato se invece di un agnellino normale se ne usa uno inforchiato, cioè chiuso fin dalla nascita in una speciale cesta detta forchia. Questo crudele sistema di imprigionare gli agnelli, affinchè non si muovano, viene usato anche in Abruzzo.

Brasciole
Fettine di polpa di vitellone o di cavallo, battute, guarnite di foglie di prosciutto, prezzemolo trito, pepe, pecorino, arrotolate, legate con refe, soffritte lestamente in padella e passate in un denso sugo di pomodoro o conserva. In alcune località foggiane aggiungono nel ripieno pinoli e uva sultanina. Con il ragù si condiscono le orecchiette.

Brodetto
Altro piatto foggiano del pranzo di Pasqua. Capretto a pezzi cotto in tegame, arricchito di asparagi bolliti a parte. Il tutto è poi legato con uova sbattute insieme a formaggio grattugiato.

Caldariello
Prende il nome dal recipiente di cottura, un caldaio panciuto di piccole proporzioni. Agnellino tenero, fatto a pezzi, mescolato a freddo con cipolla, olio, aglio, prezzemolo, latte di pecora, finocchio selvatico e mandato a fuoco lento. Si serve su larghe fette di pane casereccio. Una specialità pastorale antichissima che sopravvive nella zona di Gravina di Puglia.

Cappello da gendarme
Specialità leccese, chiamata così per la forma a feluca. La sfoglia esterna è di farina, olio d’oliva, acqua e sale; contiene zucchine e melanzane fritte, scaloppine di vitello saltate in padella, uova sode tagliate a soldoni, scamorza o mozzarella o caciocavallo giovane affettato. La sfoglia, tirata piuttosto spessa e in forma ellittica, viene per metà coperta dal ripieno; la pasta libera si rimbocca sulla farcia. Il cappello da gendarme, adagiato su una placca unta, bucherellato in superficie con gli aghi da pane, va cotto in forno; è gustoso sia caldo che freddo. E’ il cibo preferito per le scampagnate.

Capuzzelle
Testine di agnello o capretto spaccate in due, sistemate in tegame assieme a patate, olio d’oliva, sale, aglio e origano, cotte in forno.

Carducci con l’agnello
Piatto pasquale. Agnello a pezzi rosolato in un soffritto di olio e aglio, spruzzato di vino bianco secco, mandato in cottura con filetti di pomodoro e cardoncelli, questi già sbollentati. Infine si aggiungono uova sbattute insieme a pecorino grattugiato, sale, pepe, prezzemolo trito.

Cazzmarre
Marro. Budelline di agnello e altre frattaglie, avvolte nella reticella e cotte al forno.

Cervellata
Salsiccia sottile, non legata a rocchi, moderatamente grassa, di pronto consumo, tipica di Martina Franca e della zona collinare del Tarantino. Può essere di carne di vitello mista a quella di maiale, o di puro maiale. Ha come condimento sale, pepe macinato, vino rosso; c’è chi aggiunge semi di finocchio.

Cutturidde
Agnello mandato in tegame con cipolla, prezzemolo, pomodori, pecorino a pezzetti, sale, pepe, olio d’oliva, sommerso d’acqua. Durante la cottura, a fuoco molto lento, il tegame non viene mai scoperto, altrimenti il sugo si restringe troppo.

Gnemerìidde
Frattaglie di agnello, capretto o agnellone ridotte a strisce e rinserrate a gomitoletti con le budelline dello stesso animale. Confezionate con qualche rametto di prezzemolo, si cucinano infilzate nello spiedo o soffocate in tegame insieme ad olio, cipolla, pomodoro, formaggio pecorino a pezzetti.

P’deja
Cucina foggiana. Pancetta di pecora o castrato farcita di salame, formaggio pecorino, prezzemolo, uova sode, arrotolata, legata con lo spago, soffritta in olio e aglio, stufata con conserva o pomodori freschi.

Quagghiaridde
Specialità di Andria. Ventricina di montone ripiena delle frattaglie dello stesso, tagliuzzate e mescolate a scamorza, uova, salame. Cotta in forno, si mangia con un contorno di ruchetta, lessata e condita con il sugo di cottura.

Ragù del macellaio
Sembra una ricetta inventata da un macellaio preoccupato di utilizzare tutti gli avanzi del negozio, comprende, infatti, quattro tipi di carne. Per quattro persone, 400 gr. di pomodori pelati o 30 di conserva, otto cucchiai di olio d’oliva, mezza cipolla, 100 gr. di agnello, 100 di vitello, 100 di maiale, 100 di manzo, vino rosso, peperoncino, due chiodi di garofano, sale. Soffriggere nell’olio la cipolla affettata, rosolare le carni tagliate a cubetti bagnandole con vino. Unire la polpa di pomodoro,, coprire il tegame e abbassare la fiamma. Aggiungere sale, peperoncino e chiodi di garofano, inumidirlo di tanto in tanto con un po’ di acqua bollente. Il sugo serve per condire 400 gr. di orecchiette, in alternativa conchiglie di produzione industriale.

Salsiccia salentina
Per 200 gr. di polpa di vitello, 500 di maiale ben magro, 300 di pancetta sempre di maiale. Macinatele, bagnatele con un bicchiere di vino bianco secco, salate e pepate, insaccateli in budelli sottili. Dalle parti di Gallipoli si aromatizza con buccia di limone grattugiata, pepe garofanato, cannella, prezzemolo.

Sanguinaccio alla leccese
Un litro di sangue difibrinato, un etto di acqua, una cervella di maiale o mezza di vitello, sale e pepe. Lavate la cervella, fatela imbianchire in acqua bollente, tagliatela a pezzetti, mescolateli agli altri ingredienti. Insaccate il composto in budelli di maiale lunghi una ventina di centimetri legando ogni budello in due rocchi. Mandate il sanguinaccio in acqua fredda e fatelo cuocere a fuoco moderato; non deve bollire ma sobbollire, sennò il budello si spacca. Cotto, potete mangiarlo caldo, freddo o anche, dopo averlo tagliato longitudinalmente in due, arrostito sulla graticola.

Soppressata martinese
Il vincotto è un ingrediente di rilievo in tutti i salumi di Martina Franca e quindi non può mancare nella classica soppressata di carne magra suina presa dalla coscia o dal filetto, tagliata in punta di coltello, mescolata a dadini di lardo, sale e peperoncino. Richiede una stagionatura di qualche mese.

Spiedo martinese
A Martina Franca infilzano nello stesso spiedo pezzi di agnello o capretto, tocchi di fesa di vitello, salsiccia. Lo spiedo viene messo in forno e la carne arrostita al fuoco di quercia o di leccio. Solo sale per condimento.

‘U rot
Caratteristico piatto di Sannicandro Garganico e paesi vicini. La testina e le frattaglie dell’agnello, la prima spaccata in due, le seconde ridotte a gnemeridde, contornate di patate a spicchi e lampasciuni, sono cotte al forno in una teglia di rame detta per l’appunto rot.

Zampitti
Salsiccette lunghe e grosse quanto un dito, ricavate dagli scarti di vitello, agnello, maiale, salati e abbondantemente cosparsi di peperoncino. Si possono mangiare arrostite nelle macellerie di Laterza, Ginosa, Gioia del Colle. A Sammichele di Bari si chiama zampina.