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Appuntamenti

PESCE

Alici arraganate
Alici spinate e messe in un tegame di coccio a strati con pane grattugiato e un battuto di aglio, menta, capperi, origano. Irrorate d’olio e spruzzate d’aceto, si mandano in forno.

Anguille all’acqua marina
Piatto tipico delle popolazioni rivierasche del Lago di Lesina. La sua tecnica, che esclude l’uso del fuoco, è addirittura primordiale. Le anguille cieche, deposte in scodelle, vengono coperte di acqua di mare e lasciate al sole. Evaporatasi l’acqua, si accomodano con olio e aceto.

Casseruola di polipetti
La bontà dei polpi catturati nelle acque baresi deriva, a detta degli esperti, dalla profondità del basso Adriatico. Più profondo è il mare, più saturo di sale risulta e i polpi vissuti in un ambiente piuttosto salato acquistano miglior sapore. Prima di cucinarli, bisogna batterli in terra o contro gli scogli; a tale operazione, praticata ovunque, i pescatori baresi ne fanno seguire una seconda: li arricciano scuotendoli energicamente entro cesti di vimini e bagnandoli con acqua marina. Battuti e arricciati, possono venir consumati crudi o fritti o infornati o lessati senz’acqua e fatti in insalata. La casseruola di polipetti costituisce un caratteristico ragù a base di olio, cipolla, vino bianco secco, pepe salsa o pomodori freschi e prezzemolo. Serve per inzupparvi il pane o per condire la pastasciutta.

Ciambotto
Tipicamente barese. Intingolo di pesce minuto di varie qualità cucinato con olio d’oliva, cipolla, qualche pomodoro fresco, peperoncino; condisce pastasciutta (spaghetti o linguine).

Cozze arraganate
Cozze private della valva superiore, sistemate in un tegame di coccio con mollica di pane, origano, aglio e prezzemolo, irrorate di olio d’oliva e succo di pomodoro, mandate in forno; a mezza cottura si spruzzano di vino bianco secco.

Dentice alle olive
Specialità barese. Grosso dentice sbuzzato, lavato, inciso d’ambo le parti con un taglio verticale, cotto al forno in una miscela di olio e aceto, arricchito a cottura avanzata di un po’ di olive nere.

Orata alla pugliese
Un’orata di un chilo circa basta per sei persone. Altri ingredienti: 50 gr. di pecorino grattugiato, sei patate di media grandezza, tre spicchi d’aglio, prezzemolo, un bicchiere di olio d’oliva. Fare un battuto con l’aglio e il prezzemolo, diluirlo con l’olio; sbucciare e tagliare a soldoni le patate; sbuzzare l’orata, liberarla da pinne, branchie, interiora, squame. Versare in una capace teglia quasi metà del battuto, stendervi sopra le patate e il pecorino, adagiare su questo letto l’orata, coprirla con il restante pecorino e con le patate rimaste. Salare e pepare. Infine spandere sul tutto il battuto avanzato. Forno caldo, quaranta minuti di cottura.

Orate alla San Nicola
Preparate alla maniera degli abitanti di Bari vecchia. Sbuzzate, lavate in acqua di mare, tenute in una marinata d’olio e limone, arrostite in graticola e pillottate in cottura con il liquido della marinata. Le infanticelle, orate che non superano i tre etti, si fanno in cartoccio con olio, sale, pepe, aglio intero, limone.

Pinne
Questi grossi molluschi, appartenenti alla famiglia dei lamellibranchi, costituiscono ancora oggi un appetitoso antipasto dei paesi salentini rivieraschi dello Ionio. Si mangiano crudi, in insalata con olio d’oliva, succo di limone, pepe, prezzemolo.

Scapece gallipolino
Pesciolini della famiglia dei volpini localmente chiamati pupiddi, fritti, mescolati a pane grattugiato e marinati con aceto in cui è stato sciolto dello zafferano. Questa specialità viene venduta in tutte le sagre del Salento da venditori ambulanti detti scapecieri.

Sgombri all’aceto
I baresi hanno una speciale ricetta che rende gli sgombri digeribili e molto appetitosi. Sfilettano il pesce, involgono i filetti in una tela e li mettono a freddo in una casseruola contenente acqua salata. Pongono la casseruola sul fuoco e fanno prendere agli sgombri pochi bollori. Secondo i detti popolari, devono bollire il tempo di un Pater noster. Estratti dall’acqua e sgocciolati, li passano in una terrina e li coprono d’aceto. Ve li tengono per un’ora; poi li liberano dalla tela, li collocano nel piatto di portata e li condiscono con olio, mentuccia e aglio tritati. Questi sgombri sono conservabili, coperti di olio, in vasi di vetro.

Sogliole gratinate
Adagiate in teglia oliata, insaporite di sale, battuto d’aglio e prezzemolo, una sbriciolata di origano, coperte di pane e formaggio grattugiati, irrorate d’olio, infornate.

Tarantello
Salume fatto con carne fresca di tonno tolta dalla pancia. E’ preparato in tutte le tonnare meridionali e prende il nome da Taranto, luogo di più antico smercio. La prima citazione del tarantello la troviamo nella lista del pranzo dato a Roma nel 1536 dal cardinale Campeggio in onore di Carlo V.

Zuppa di pesce alla brindisina
Ha un fondo di aglio, pomodori, olio, prezzemolo e accoglie tocchi di anguilla, cernia, orata, dentice, calamari, seppie, gamberi, cozze nere. Sempre a Brindisi è preparata la zuppa alla greca con sedano, patate, cipolla e scorfani, che può essere accompagnata dal pane o dalla pasta.
Zuppa di pesce alla gallipolina
Questa celebre zuppa viene considerata come la diretta discendente di un antico brodetto spartano di cui molti parlano, ma che nessuno ha mai assaggiato. Ravvivata da qualche filetto di pomodoro, aromatizzata alla cipolla, resa fresca mediante una spruzzatina d’aceto, rivela al palato una delicata vena amabile. Nella gallipolina entrano scorfano, cernia, sarago, calamari, gamberi imperiali e cozze nere.