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PRIMI PIATTI

Chiancarelle con le cime di rape
Piatto foggiano. Le chiancarelle, orecchiette piccoline, si lessano insieme alle cime di rape e, scolate, si insaporano con un soffritto di aglio, acciughe, peperoncino.

Ciceri e tria
Piatto della provincia di Lecce. Tagliatelle di grano duro impastate con la sola acqua, cucinate in brodo di ceci. Come condimento si dà loro un soffritto di olio e cipolla. Nel nome tria questa minestra ricorda i vermicelli d’invenzione siciliana.

Lasagne di San Giuseppe
Specialità di Mola di Bari. Queste lasagne sono dette di San Giuseppe perché costituiscono il piatto rituale per la festa del santo. Per mezzo chilo di lasagne (le dosi valgono per quattro), dieci mandorle, quattro acciughe, un etto di pane grattugiato, un bicchiere di olio d’oliva, mezzo chilo di pomodori o una cucchiaiata di conserva, qualche foglia di basilico, uno spicchio di aglio, sale. Immergere le mandorle nell’acqua calda per poterle spellare, e tritarle. Diliscare le acciughe e tagliarle a pezzetti. Tostare a secco in un padellino il pane; deporlo in un piatto e versare nel padellino pulito mezzo bicchiere d’olio e le acciughe. Lasciarle sciogliere a fuoco dolce, aggiungere le mandorle e il pan tostato, tramenando. Tenere da parte il composto; preparare una salsa con l’olio restante, lo spicchio d’aglio, il basilico, i pomodori o la conserva. Alla fine asportare l’aglio, se è stato soffritto intero, e le foglie di basilico. Condire le lasagne con le due salse, quella rossa e quella a base di acciughe, mandorle e pan tostato. Niente formaggio.

Pasta con i peperoni
Pastasciutta (maccheroncini o spaghetti) insugata con salsa di pomodoro e servita insieme a peperoni carnosi, prima bruciacchiati sulla fiamma, poi spellati e ridotti a strisce, infine soffritti in padella. La pasta può essere informaggiata con pecorino o cacioricotta.

Orecchiette ai tre colori
Orecchiette cotte insieme a ruchetta, scolate e condite con salsa di pomodoro e pecorino grattugiato. Il piatto prende il nome dal bianco del formaggio, dal verde della ruchetta e dal rosso del pomodoro.

Orecchiette con ruchetta e patate
La ruchetta, erba dal potere afrodisiaco, è cotta insieme alle patate tagliate a spicchi e alle orecchiette, forma una minestra piacevole, che viene acconciata con un soffritto d’olio, aglio, peperoncino.

Orecchiette con cime e acciuga
Le orecchiette vengono lessate con cime di rape e infine condite con acciuga sciolta nell’olio. Si può aggiungere all’acciuga una buona dose di pepe e della mollica di pane. Piatto tipicamente barese.

Salsa alla sangiovanniello
Cucina brindisina. E’ composta di olio d’oliva, pomodori, capperi, acciughe, prezzemolo, peperoncino; condisce spaghetti o penne, è assai vicina alla salsa alla puttanesca della cucina campana.

Semola battuta
Cucina foggiana. Gnocchetti di semola, uova, pecorino grattugiato e prezzemolo trito, cotti in brodo di carne oppure lessati nella semplice acqua e serviti asciutti con un denso ragù.

Spaghetti alla zappatora
Piatto della campagna foggiana di veloce preparazione. Spaghetti lessati, scolati e insaporiti con un soffritto d’olio, tanto aglio e abbondante peperoncino tritato. Sembra di mangiare il fuoco, ma finiscono per piacere.

Vermicelli ai granchi
Specialità di Gallipoli. Grossi granchi di scoglio stufati in salsa di pomodoro e adoperati infine per condire i vermicelli asciutti.